‘ท้องถิ่น ออร์แกนิก ยั่งยืน’ เป็นคำศัพท์ทั่วไปในเมนูอเมริกันในตอนนี้ แต่ก็ไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป
เมื่อร้านอาหารเล็ก ๆ ชื่อ Chez Panisse เปิดประตูเมื่อ 50 ปีที่แล้วในเมืองเบิร์กลีย์ รัฐแคลิฟอร์เนีย ไม่ชัดเจนว่าจะเปลี่ยนแปลงความคิดของคนอเมริกันเกี่ยวกับการกิน เมนูแรกในวันที่ 28 ส.ค. 2514 เป็นปาเตอบในขนมอบ เป็ดกับมะกอก สลัด และทาร์ตอัลมอนด์ เสิร์ฟในราคาคงที่ที่ 3.95 ดอลลาร์สหรัฐ มีบริกรมากเกินไปและเครื่องใช้ไม่เพียงพอ
แต่อาหารของร้านอาหารที่ดูแหวกแนวนี้ดูสดใสและมีรสชาติมากกว่าร้านอาหารฝรั่งเศสที่หรูหราและมีราคาแพงกว่า Alice Watersผู้ก่อตั้งและยังคงดูแล Chez Panisse ไม่ได้คิดค้นอาหารรสเลิศ ขณะที่ฉันเขียนในหนังสือTen Restaurants that Changeed America ของฉัน นวัตกรรมที่ยอดเยี่ยมของเธอคือการปรับอาหารรสเลิศให้เข้ากับวัตถุดิบหลัก
ทุกวันนี้ คนอเมริกันให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น ตามฤดูกาล และงานฝีมือจากเมนูของร้านอาหารและที่ตลาด ความสำคัญของการเริ่มต้นด้วยส่วนผสมที่มีคุณภาพดีนั้นดูเหมือนจะชัดเจนจนยากที่จะเข้าใจว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเป็นแนวคิดที่แปลกใหม่เมื่อ 50 ปีที่แล้ว
นอกเหนือจากอาหารฝรั่งเศส
แม้จะมีคนบ่นเกี่ยวกับมะเขือเทศรสจืด แต่นักชิมในร้านอาหารและผู้ซื้อในช่วงทศวรรษ 1970 ให้ความสำคัญกับราคาที่ต่ำและความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาลเป็นหลัก ที่มาของอาหารและแม้แต่สิ่งที่ได้ลิ้มรสก็มีความสำคัญน้อยกว่า
ในปี 1970 นักเขียนด้านอาหาร มีมี่ เชอราตัน ให้ความเห็นว่า “ในประเทศนี้คุณไม่สามารถซื้อแตงกวาที่ไม่เคลือบขี้ผึ้งได้ … เราซื้อเนื้อนุ่มและไก่แช่แข็ง … มีการวางตลาดและปลูกอาหารเพื่อจุดประสงค์ในการมองเห็น ”
ในเวลานั้น อาหารระดับไฮเอนด์ยังคงถูกกำหนดโดยฝรั่งเศสเป็นเวลา 300ปี ที่นั่น ผลิตภัณฑ์พื้นฐาน เช่น ไก่จาก Bresse หอยนางรมจาก Belon หรือหญ้าฝรั่นจาก Quercy เป็นแบบอย่างและเป็นที่ต้องการ ที่อื่นๆ ผู้ลอกเลียนแบบมักหมกมุ่นอยู่กับซอสปรุงรส เทคนิค และแฟชั่นมากกว่าสิ่งที่ใส่ลงไปในอาหารจริงๆ
แม้ว่าเชฟจะต้องการวัตถุดิบที่ดีกว่าอุตสาหกรรมการเกษตรและการผลิตปศุสัตว์ของสหรัฐฯทำให้หาวัตถุดิบได้ยากหรือเป็นไปไม่ได้ Dining at the Pavillonซึ่งเป็นหนังสือในปี 1962 เกี่ยวกับร้าน Le Pavillon ในนิวยอร์ก อ้างถึงเจ้าของที่จองหองอย่าง Henri Soulé โดยสังเกตอย่างเคร่งขรึมว่าเขาไม่สามารถได้สิ่งที่นักช้อปชาวฝรั่งเศสทั่วไปมองข้ามไป นั่นคือ นกกระทาหนุ่ม ไพรเมอร์ (ผักต้นฤดูใบไม้ผลิ) , ปลาเมดิเตอเรเนียน เช่น ปลากระบอกแดง หรือ แรสคาส และชีสที่มีอายุเหมาะสม อนิจจาในสหรัฐอเมริกา “ทุกอย่างสดใหม่ตลอดทั้งปีและไม่เคยสดเลย ถ้าคุณเห็นว่าฉันหมายถึงอะไร ”
Waters เชื่อมั่นอย่างแรงกล้าว่าร้านอาหารไม่สามารถดีไปกว่าส่วนผสมที่ต้องใช้งาน แต่เธอพยายามดิ้นรนเพื่อหาอาหารคุณภาพสูง การผลิตเป็นสิ่งที่ยากที่สุด และการพยายามสร้างฟาร์มที่ดำเนินการโดยร้านอาหารล้มเหลว นอกจากตลาดจีนและญี่ปุ่นไม่กี่แห่งแล้ว ร้านอาหารยังต้องพึ่งพาชาวสวนในเมืองและผู้หาอาหารซึ่งรู้ว่าจะหาเห็ดป่าและแพงพวยได้ที่ไหน ในปี 1989 Waters ยังคงพบว่าการได้เนยที่ดี มะกอก หรือ prosciutto ที่ดีนั้นเป็นเรื่องยาก
เมนูของ Chez Panisse มีความซื่อตรงต่อนางแบบชาวฝรั่งเศสในช่วงปีแรกๆ จากนั้น ระหว่างปี 1977 ถึง 1983 ร้านอาหารค่อยๆ เปลี่ยนไปเป็นโฟกัส: “แคลิฟอร์เนีย” หรือ “อาหารอเมริกันยุคใหม่” บูร์กูยองเนื้อและเป็ดกับมะกอกหมดแล้ว มี พิซซ่าปูรสเผ็ดและสลัดชีสนมแพะอุ่นๆเข้ามา เมื่อเกษตรกรและผู้หาอาหารรู้ว่ามีตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นตามฤดูกาล พวกเขาจึงเริ่มผลิตเพื่อวางรากฐานสำหรับการเคลื่อนไหวจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหารในปัจจุบัน
ขับเคลื่อนขบวนอาหาร
ร้านอาหารและเชฟในแคลิฟอร์เนียอีกหลายแห่งช่วยกระตุ้นการปฏิวัติครั้งนี้ให้หันมาใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและความงามแบบผสมผสาน มาร์ค มิลเลอร์และจูดี้ ร็อดเจอร์สศิษย์เก่าของ Chez Panisse ได้ค้นพบร้านอาหารใหม่ๆ ที่สำรวจมากกว่าความงามแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่ได้รับการดัดแปลงซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้ Waters Jeremiah Tower ซึ่งเป็น ทหารผ่านศึกของ Chez Panisse ได้สร้างอาหารที่หรูหรายิ่งขึ้นที่ร้านอาหารStars ในซานฟรานซิสโกของ เขา
แต่นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารยอมรับว่านวัตกรรม ความพากเพียร และความทุ่มเทของอลิซ วอเตอร์ส Joyce Goldstein แสดงความคิดเห็นในหนังสือInside the California Food Revolution ปี 2013 ของเธอ ว่า “ฉันไม่ได้ตั้งใจจะเขียน Encomium ถึง Alice แต่ฉันต้องส่งให้เธอเธอขับรถขบวนแห่งการปฏิวัติส่วนผสม ”
Waters ยืนยันตั้งแต่เริ่มต้นว่าอาหารจากระบบการเกษตรขนาดเล็กในท้องถิ่นไม่เพียงแต่จะมีรสชาติที่ดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงชีวิตและมนุษยสัมพันธ์อีกด้วย เธอเป็นนักเคลื่อนไหวจากสาเหตุต่างๆ ตั้งแต่อาหารของโรงเรียนความยั่งยืนไปจนถึงการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศซึ่งมักจะเชื่อมโยงระหว่างอาหารที่มีรสชาติดีกว่า การบำบัดทางสังคมและสิ่งแวดล้อม
และเธอได้ต่อต้านผู้คลางแคลงใจที่กล่าวว่าการรับประทานอาหารในท้องถิ่นและแบบออร์แกนิกมีราคาไม่แพงสำหรับชนชั้นสูงกลุ่มเล็กๆเท่านั้น คำตอบของเธอคือการเข้าถึงอาหารที่มีคุณค่าและราคาไม่แพงจากแหล่งที่ยั่งยืนไม่ควรขึ้นอยู่กับความมั่งคั่งหรือสิทธิพิเศษทางสังคมควรมีให้มากกว่าการดูแลทางการแพทย์ที่เหมาะสมกับคนร่ำรวยเท่านั้น
Chez Panisse มีความสม่ำเสมออย่างน่าตกใจในช่วง 50 ปี มันอยู่ที่เดียวกัน และเมนูยังคงถูกจำกัดในแต่ละวัน แต่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เน้นใช้แต่ส่วนผสมที่ดีที่สุดเท่านั้นที่เข้มข้นเช่นเคย อาหารที่ฉันกินที่นั่น ล่าสุดในปี 2559 ล้วนแต่ยอดเยี่ยมมาก
อยู่ในเส้นทางในอุตสาหกรรมที่เปลี่ยนแปลง
ดังที่เหตุการณ์ล่าสุดได้แสดงให้เห็น ร้านอาหารไม่ใช่ยูโทเปีย ในปี 2560 และ 2561 อุตสาหกรรมสั่นสะเทือนด้วยการเคลื่อนไหว #MeToo ซึ่งเผยให้เห็นเชฟที่ไม่เหมาะสมและค่าจ้างต่ำกว่ามาตรฐานในองค์กรชั้นนำ ร้านอาหารยังต้องเผชิญกับการวิพากษ์วิจารณ์ว่าต้องเสียอาหารและทำให้ไม่เท่าเทียมกันทางเชื้อชาติและเศรษฐกิจ
ร้านอาหารเป็นปรากฏการณ์ทางวัฒนธรรมทางประวัติศาสตร์ที่มีรากฐานมาจากความทะเยอทะยานของชนชั้นนายทุน การคาดหวังให้พวกเขาพัฒนาความยุติธรรมทางสังคมอาจดูไร้เดียงสาพอๆ กับที่คาดหวังการตัดสินใจร่วมกันในสภาพแวดล้อมการบริการอาหารที่มีความกดดันสูง ซึ่งการตอบสนองที่ฝังแน่นต่อสิ่งที่เจ้านายพูดคือ ” ใช่ เชฟ “
ธรรมชาติของผู้มีชื่อเสียงด้านการทำอาหารเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด เมื่อเทียบกับพื้นหลังนี้ ความคงเส้นคงวาของ Alice Waters และ Chez Panisse นั้นน่าประทับใจยิ่งกว่า มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่สามารถฉลองครบรอบ 50 ปีของการบริการ นับประสาครึ่งศตวรรษรวมเอาความจริงจังของจุดประสงค์ทางสังคม ลำดับชั้นขององค์กรที่หลวม และเหนือสิ่งอื่นใดคืออาหารที่เรียบง่ายและน่ารื่นรมย์
Paul Freedman เป็นศาสตราจารย์ด้านประวัติศาสตร์ของ Chester D. Tripp ที่มหาวิทยาลัยเยล
บทความนี้เผยแพร่ซ้ำจากThe Conversation ภายใต้สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่านบทความต้นฉบับ
